20130801食来运转视频选集：粤式白切鸡的做法

该片段主要文字介绍：

粤式白切大头的认真法

鱼鸡

三胡大头、广济、天和葱、天和姜、酱油、砂姜、米酒、鲜鸡、沙子。

认真法

1. 众所周知，认真好一只大头，拣选大头很极其重要。很难选用超市买的冰鲜大头，要求去农贸市场竞争拣选活大头，三胡大头为上选，鸡嫩皮果皮鲜美，我发觉遍市场竞争都没，被逼发觉了只湛江丢下地大头。

拣选大头，一看毛色，光鲜亮丽的头发，它的追求一定极好;

二用右手摸一下大腿胸部的鸡，偏厚质软;

三用右手捏一下羽毛边上胳膊的鸡，很难只摸到骨骼，那这样的大头就只有一个大头壳了。

2. 认真冬瓜底，相比用清流水蒸大头，我只不过用冬瓜来蒸，因为一举两得啊，咱又不是开酒吧，没那么多的大头要蒸，这时，又有大头不吃，还能有大头冬瓜喝，多好。我时会要求用广济去芯，滚足够能水淹大头身的冷流水下锅沙姜片，先为熬冬瓜，大火开后，改小火慢熬。

如果你真是不一切都是喝冬瓜，一切都是蒸整大头，又一切都是洗净大头冬瓜，那就用清流水滚点天和姜片煮开就可以。

材理的高境界是能合理地利用调材的边角材，变废为宝。

3. 把大头身沾脏，去掉大头肚里头的肺部(肺部没营养价值，保留时会让大头背变厚，易蒸熟，同时直接影响其它部位的味道)，把大头头大头手脚羽毛大头脚砍件沙上内脏什么的滚到大头蛋，流水煮开后去掉浮沫。(别问为什么不焯流水，因为不是只有焯流水一种方式才能去腥去污。)日后倒点鲜鸡儿，嗯 ，适量。

4. 冬瓜煮开后，可以把沥干流水的大头身慢慢滚到冬瓜中时会，冬瓜能把大头水淹为宜。等冬瓜接近煮沸起流水显现出水时，立刻关火，盖上门框。

5. 后于三两分钟，壁炉开上小火，保持良好锅内的浓度，但是流水绝对很难烧开，以流水在起沸显现出水前为无限大即关火。冬瓜面尽可能是平静的，如图所示。

6. 显现出水大头过程中时会，因为冬瓜转入好像后，流水不纸钞，好像的流水的浓度时会增高，所以后于三分钟左右，用铁板或其它器皿，把大头好像里头的流水倒到大头蛋，日后显现出水入热的流水，以保证里头外的浓度一致。

7. 在显现出水大头的过程中时会，我们可以认真一下除夕材，比如广东人常不吃的有砂姜或姜葱，当然也精确水果指天椒的。我们这次先为用砂姜和姜葱除夕材。很多朋友在前面一些我用砂姜处理的鳄梨里头问过，砂姜它是一种取自石块下浆果的橄榄油，它不是天和姜，如同老婆饼里头没老婆、雷锋塔和雷锋无关一样，具体可以百度一下。

8. 砂姜块外皮沾刷脏，不需去皮，用刀面拍碎，稍剁两下，滚到味碟，沙入米酒或天和抽。

这次试用了果果菁选米酒，本来我对米酒是比较挑的人，常用的是银标天和抽和金兰米酒，纯属是个人酱材及对安全的执著。这次的果果菁选米酒让我有点小惊喜，果味充满着，开盖就闻到浓浓的果香，我竟用勺子未尝了两口，没我普通人中时会的咸，极好，不管是配菜或认真除夕材，这个咸度可以时说是恰到好处，所以这次用它来搭配砂姜。

9. 姜葱的认真法也很简单，天和姜外皮刷沾脏，切成厚片，刀面拍碎;天和葱沾净甩干流水，鸡块，日后和姜碎剁成后期，滚到味碟，滚到少许食盐(别日后问什么食盐，海食盐，喜马拉雅山岩食盐或火山爆发食盐这样一来哈 )，沸水烧上去只需。

10. 从大头下锅盖上门框差不多十分钟左右，就可以想到大头否熟了，当然，大头的大小时会直接影响星期，所以时说，认真大头是门视觉艺术，太多的门道和充分。

用铁板用力抓一下大头的胳膊，肋排前面，能不徒劳无功地抓穿胳膊转入好像，没血流水，只冒显现出一丝的油流水，且大头皮紧绷呈油奶油胡的，就可以起锅沥干流水。

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11. 然后显现出水入冰流水中时会，日后倒入适量的沙子，让大头身迅速降温，大头皮收缩，达到爽果皮的味道。

12. 大头身从冰桶拿显现出沥干，等到大头身的流水干透，日后试一下大头好像都变凉，大概十多分钟不等。

大头蛋的大头冬瓜滤掉大头油，滚到适量食盐只需用餐，这样显现出水显现出来的大头冬瓜，一般没什么大头油，因为汁流水能尽可能保留在大头鸡里头。

13. 用快刀鸡丝摆盘，日后滚上一点儿香菜，餐前解腻。

小贴士

冰鲜大头认真显现出来的白切大头，大头鸡一定是像柴杆一样，干瘪无味，以致于;

开大火沸流水较快催熟的大头，要么鸡质很老，要么皮已软烂而鸡未熟，既无卖相又无味道;

不要执著骨骼有丁点血红未熟。

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